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一、经典配方与原料配比（以50斤高汤为例）
1.猪筒骨10斤 敲断，浸泡1小时去血水 提供胶质，汤体浓白
2.鸡架 5斤 去除鸡油、鸡臀尖（防异味） 增加鲜味，平衡油脂
3.猪皮3斤（可选） 撕去肥油，避免油腻 提升高汤的胶质感
4.清水 50斤（纯净水最佳） 一次加足，忌中途添水 基础汤体
5.香料包 1个 开水泡20分钟去苦味 去腥增香，避免药味
6.香料包配方（装入纱布袋，预留1/3空间）：
桂皮5g + 白芷3g + 八角3g
小茴香3g + 花椒3g + 白蔻2g
香叶3片 + 陈皮5g + 砂仁2g
辣椒2个（可选，提微辣）
7.关键点：鸡油必须提前剔除，否则汤易油腻；骨头敲断更易释放髓质。
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二、熬制流程
步骤：预处理原料
浸泡去血水：猪骨、鸡架、猪皮用冷水浸泡≥1小时，中间换水1次。
焯水去腥：冷水下锅，大火煮沸5分钟，撇净浮沫，捞出用冷水冲洗。
步骤2：熬制高汤
1. 下料：将处理好的骨头放入桶中，加足量清水（50斤），大火烧开。
2. 控火：大火1小时后转小火（汤面微沸不翻滚），避免蛋白质凝结导致浑浊。
3. 加香料：放入香料包，熬30分钟后取出（久煮会发苦）。
4. 时间：持续熬制5~8小时，至汤色乳白、骨肉分离即可。
步骤3：过滤与保存
用密网筛过滤汤渣，冷却后冷藏（3天内用完）或冷冻（分装成份）。
注意：取汤时需用干净无油工具，防止变质。
三、调味与增香技巧
(1) 基础调味比例（每10斤高汤）
盐60g + 鸡粉15g + 白糖15g + 味精5g （根据地域口味调整盐糖比）
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(2) 增白增浓方案
葱油法：红葱头+蒜末炸至微黄，滤出的油在出锅前拌入汤中。
乳化法：热油冲入高汤，盖盖旺火焖烧，形成乳浊液。
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